怎樣才能簡單炒出好吃的炒牛肉勒 ???－hardy47的部落格

我以炒片為例提供一些通則(並非絕對的)給你參考，也許可以讓你迅速掌握一點技巧。

一、材料：牛肉
二、切法：牛肉要看纖維方向橫切，避免炒過火候時變韌，厚薄要均勻。
三、醃漬：切好的牛肉片放在碗裡，加入約等於其體積1/2至2/3的清水，讓肉能充分吸收，炒成後肉質較軟嫩；適量太白粉、醬油或蠔油，鹽、糖各少許拌勻，放置約20分鐘，主要為讓肉吸乾水分，避免下鍋時水汪汪的。拌入調味料的肉片，夏天不宜超過20分鐘，冬天也不要超過半小時，夏天在下鍋前即拌也可以。
四、熱鍋：炒鍋在爐上預熱到約 140℃ 至稍起白煙，放入沙拉油或橄欖油，拿起鍋子緩緩搖擺晃動一二圈或使用鍋鏟讓油沾勻鍋內。由140℃ 至稍起白煙中間的溫度範圍滿大的，重視營養衛生者140℃ ，喜歡火候香氣者稍起白煙，自己裁奪吧。注意要等鍋子熱夠才放油，避免讓油受熱太久。
五、炒肉：薑片入鍋以中小火稍炸1分鐘後大火此鍋溫升高，牛肉片入鍋舖開以中小火略煎1到2分鐘，翻面再煎1分鐘，調中大火，灑入料酒同時迅速翻炒1到2分鐘加入青蔥即可上鍋。若要芶芡也在這時候，雞粉或味素先溶在芡汁裡，不宜久煮；若配蔬菜，將炒熟待用的蔬菜這時加入翻炒拌勻即可。前面炒蔬菜時儘量省油，炒肉片時油要足夠才能使肉片受熱均勻。

順便提供炒青菜的技巧作為參考：
蔬菜要保持葉綠素的顏色，受熱時間必須短，所以洗好的蔬菜要把水瀝乾，鍋子要夠熱，開大火，放入蔬菜翻炒時鍋子要有熱鬧的沸騰聲，大部分蔬菜需要灑水加蓋，大火煮1到2、3分鐘，時間由菜的葉梗厚薄粗細而定，開蓋後再翻炒均勻即可。
暫時說到這裡吧，有機會時可再交流。

未修

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