蛋炒飯要如何炒的粒粒分明呢?－hardy47的部落格

蛋炒飯好吃有技巧

蛋炒飯之所以受歡迎，就是因為小小一碗蛋炒飯卻可以因為配料不同，而有各式各樣不同的好滋味。而這一碗滋味豐富，看似簡易的料理，卻不是表面那麼簡單。

　如何將蛋炒飯炒得粒粒分明？最重要的一點就是不要使用剛煮好的飯，隔夜飯或冷飯是最佳選擇，或者，也可以把白飯平鋪在盤子上，然後放入冰箱降溫，冰的時間不必久，只要飯冷了就行。不用剛煮好的飯，原因是熱飯軟而黏，造成翻炒時不易散開，嚴重影響口感。另外，炒飯時必須使用大火快炒，而且要先炒配料再放飯。

　油也是影響炒飯好吃與否的重要因素，炒飯時鍋中油要足夠，必須鍋面都沾到油後才把飯放進去，米飯吸收到足夠的油，炒飯才會鬆軟好吃。

　擁有五星級大飯店廚師手藝的人可以利用甩鍋的技巧，讓炒飯能夠充分翻炒，不過一般人大多沒這種好手藝，所以只會用鍋鏟翻來覆去，用鍋鏟時要注意，別使勁亂戳，擠壓到米粒，有時候改用筷子來代替鍋鏟翻攪，也是個很聰明的好點子呢！

調味料的選放

米飯一時還無法冷卻時，可先加入調味料拌勻，防止炒飯時產生黏性，或炒飯中加入醬汁，如醬油、魚露時，可沿鍋邊加入，馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

把白飯輕輕攤開

白飯如果是熱呼呼的，容易形成黏性，最好將熟飯先攤開，讓蒸氣散發後再炒，從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒，先行微波解凍，然後攤開散溫再炒，就不會黏糊了。

熱鍋熱油、快炒

鍋子洗淨，熱鍋約一分鐘，倒入少許的沙拉油，讓鍋子吃進油後，再倒出多餘的油，以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

加入辛香料的時機

辛香料在炒飯中的作用，主要是為提升香氣，一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效；蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。辛香料應先爆香，再跟炒飯混合炒，才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。但注意加入蔥花時，必須先把飯炒好後，稍微拌勻即可熄火。

放材料的順序

炒飯不可炒得太黏或太濕，蛋液、水分及油分不宜過多，所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類，再汆燙蔬菜類，等材料全部熟了，炒鍋放入熱油炒熟蛋液，接著倒入米飯快炒均勻，再放入其他材料及調味料拌勻，起鍋前加點西生菜及蔥花，即可完成一盤美味可口的炒飯。

除了食材，還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃：

1.份量

炒飯依個人食量或請客的人數而定，不宜過多，讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了，要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子

鍋子太大或過重，炒飯很辛苦，鍋子太小��會使米粒散落地上，所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好，使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯

冷飯有時會結成糰，可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒，才不會黏在一起。

4.火候

火候的大小會影響飯的香味、Ｑ度、焦味與油膩感，所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日，難以忘懷，難怪常有人說：「炒飯好吃的店，其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機

炒飯的蛋應現打現炒，關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後，如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化，失去鮮味。蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用，蛋放久了效果難免變差，所以炒蛋應該用熱鍋及熱油，快速將打好的蛋炒至七分熟，再續加冷飯，才能炒出滑嫩可口、香氣十足，有彈性的蛋，不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明

蛋炒熟後加入白飯快炒均勻，再移鍋離火，用炒杓慢速翻炒輾壓米粒，才可粒粒分明，以油包住飯可得到油香與米的Ｑ度，充分受熱，接著再加入其他所有材料炒勻，大火翻炒均勻就成功了。

7.吃不完的炒飯

當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏，次日後才要食用的應放冷凍，想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住，用微波爐加熱約3～4分鐘，或是解凍後再回鍋熱炒，有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。參考資料料理達人BOSS的智慧
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